O caldo de vaginas de Porfírio Ramos
Sábado, 29 Maio, 2010 in Alfaiates, Gastronomia/Bebidas, Livros, Sabores Literários | Tags: porfírio ramos, caldo de vaginas, memórias de alfaiates | by leitaobatista
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Era frugal mas de grande valor alimentício, a comida de antigamente do povo português, sobretudo ao nível das calorias, muito necessárias para quem trabalhava duro. Na raia sabugalense a população comia em abundância e variava a sua alimentação, embora servindo-se apenas do que a terra dava.
«Deve ser muito difícil encontrar uma região com uma culinária tão variada e tão original», revelou Porfírio Ramos no seu livro «Memórias de Alfaiates», onde retrata a raia sabugalense nos tempos idos da sua infância.
Porfírio Ramos é, sem margem para dúvidas, o maior colector das ementas tradicionais das terras da raia. O seu livro dedica um longo capítulo à gastronomia tradicional sabugalense, descrevendo em pormenor o rico sabor das ementas que o povo preparava para alimento de todos os dias. E, tenha-se em atenção, aborda apenas a alimentação quotidiana, deixando de lado os pratos de maior sumptuosidade, que a dona da casa confeccionava apenas nos chamados dias nomeados, que era quando havia festa na aldeia e tinha de receber visitas de portas a dentro.
O autor adverte desde logo que tudo era preparado com o que o aldeão produzia: «Têm a característica de serem pratos de confecção barata e simples, parecendo, alguns, com um certo aproveitamento de restos ou das peças mais baratas de animais como o porco. Mas, acima de tudo, são pratos de uma originalidade extrema.»
E a maior singularidade, está no chamado caldo de vaginas secas, nome que alguns revelam dificuldade em pronunciar o que sucede por simples ignorância. E explica: «Acertemos que vagens, grandes ou pequenas, são sempre vagens e que feijão é sempre feijão. O que não tem jeito nenhum e virem chamar feijão às vagens, como fazem em Lisboa e Porto, onde chamam sopa de feijão verde à sopa de vagens de feijão. Ora estas muitas vezes nem feijão chegam a ter porque, para se poderem comer têm de ser colhidas ainda tenrinhas, isto é, enquanto são ainda vagens pequeninas, ou, dito de outra forma mais simples, empregando o respectivo diminutivo, vaginas.»
Depois explica que as vaginas são colhidas e secas para assim se conservarem, sendo portanto este caldo prato para qualquer época do ano.
«Cozem-se com batatas às rodelas, como se faz com a sopa, e temperam-se como os vulgares pratos, convindo que seja com banha de porco e, claro, pimento espanhol.
Deve levar também pedaços de toucinho para ficarem ainda mais macias e para servir de apeguilho. Podem misturar-se pedacinhos de outras carnes ao gosto de cada um.»
Ora aqui temos um prato saboroso e de alto valor alimentício, bem revelador da boa gastronomia tradicional, e da originalidade que a mesma guarda.
O livro de Porfírio Ramos fala ainda de outras ementas raianas originais, hoje quase desaparecidas, como o caldo escoado, as batatas da gadanha, as migas e as sopas de cavalo cansado.
«Sabores Literários», crónica de Paulo Leitão Batista
Cavaleiro
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